Limburgse horeca brengt voedselverspilling terug

Kok Otto Nijenhuis verwerkt groenteresten. © L1 (Gerard Pansier)
Limburgse horecazaken maken zich op voor de Food Waste Challenge van dit jaar. Met hulp van een online programma ontdekken ze hoeveel er in acht weken bespaard kan worden, door minder te verspillen.
Vorig jaar lukte het deelnemers om 23 procent minder voedsel te verspillen. Dit leverde per deelnemer een gemiddelde besparing op van 10.000 euro. De eerste lichting horecazaken in Limburg is vorige week gestart met de challenge voor dit jaar. Op 6 april start er nog een groep.

CO2 uitstoot bespaard

"Vorig jaar hebben er 17 horeacbedrijven meegedaan en die hebben meer dan een ton aan CO2 uitstoot bespaard. Dat is 240.000 kilometer met je auto rijden", vertelt Iris van Scheppingen van Wastewatchers, zij helpen horecazaken met het terugdringen van voedselverspilling door inzet van software. Het hoofdoel: "De knop om. Bewust worden in het bedrijf. Ook je klanten meenemen, je gasten."

Porties

In Roermond bij Burgers Enzo is dat gelukt. Zij deden vorig jaar mee. "Het belangrijkste dat we hebben geleerd is dat we eigenlijk best wel grote porties meegaven. Dus de gasten zaten best snel vol. Nu wegen we porties af en doen we de kommetjes minder vol. Het gaat precies op en we hebben gewoon minder verspilling", zegt bedrijfsleider Coco van der Hoek.

Inzicht

Cijfers laten volgens haar zien dat er in plaats van 40 gram verspilling nu nog maar 20 gram verspilling is per gast is. Het personeel zag tijdens de challenge pas echt hoeveel er eigenlijk overbleef en werd weggegooid. "Toen kwam ook echt het inzicht. Vooral voor de mensen in de keuken, die altijd dachten 'laat ik toch maar wat meer doen want dat ziet er lekker groot uit'."

Minder brood

Ook bij een andere deelnemer van vorig jaar, Chateau Sint Gerlach in Houthem, zijn de porties kleiner geworden en is het ontbijt bijvoorbeeld iets minder uitgebreid. "Bij het ontbijt zaten we op een gegeven moment aan een waste van 1,25 euro per persoon en dat hebben we teruggebracht naar 75 cent per persoon", vertelt executive chef Otto Nijenhuis.
Dit is volgens hem gelukt met kleine ingrepen, zoals een kleiner assortiment brood en door de buffetten vaker aan te vullen. "We hebben lijsten gemaakt voor de koks. Als er 50 man komen, bak ik zoveel brood af. Daardoor zag je toch wel dat er een enorm verschil was in food-waste." Nijenhuis weet dat de besparing nog groter kan zijn, als ze het ontbijt niet meer in buffetvorm aanbieden. "Maar niet iedere gast wil dat", zegt hij. "Dus je zult ook een gast moeten opvoeden en uitleggen waarom wij liever geen buffet serveren. We zien dat steeds meer gasten daarin meegaan."
Coco van der Hoek aan het werk in de keuken van Burgers Enzo in Roermond. © L1 (Gerard Pansier)

Speciale app

In Roermond besparen ze ook door een app te gebruiken voor de bereiding van gerechten waardoor er altijd de juiste hoeveelheden gebruikt worden. Ook wordt er meer energie bespaard door een ander gebruik van de bakplaat en de friteuse.

No waste-bouillon

In Sint Gerlach heet de ouderwetse kippenbouillon tegenwoordig no waste-bouillon omdat de kip vervangen is door resten van groentes. Die resten worden ook steeds vaker gebruikt in gerechten en drankjes. Ook worden alleen producten van het seizoen toegepast en hebben ze een eigen groentetuin bij het chateau.
De Food Waste Challenge wordt in Limburg door Wastewatchers georganiseerd in samenwerking met LIOF. Het slotevent waar de resultaten van dit jaar bekendgemaakt worden is op 3 juni.

💬 WhatsApp ons!
Heb jij een tip of opmerking voor de redactie? Stuur ons een bericht via WhatsApp of stuur een mail naar redactie@l1.nl!